Peruvian Cusine: Desarrollé el siguiente blog para mi clase de comercio electrónico. Soy una estudiante de Marketing de la Universidad San Ignacio de Loyola (Lima, Perú), mi principal objetivo es dar a conocer la gastronomía de mi país mediante algunos videos y recetas.
I start this blog for my course e-Marketing. I'm a Marketing student from San Ignacio de Loyola University and I hope you enjoy my blog about Peruvian Cusine.
Para hoy tenemos ARROZ CON PATO, un plato excelente del norte del país. Muy famoso al rededor del Perú también, se sirve en la mayoría de restaurantes criollos y excelente cuando lo acompaña como ingrediente el zapallo loche de chiclayo. Plato al que añades culantro (cilantro) en nuestro país para que tenga ese color verde característico. Plato que se origina en la región Lambayeque, en el Perú. El plato nace en el siglo XIX cuando también se le conocía como "Pato con arroz", "Pato con arroz a la Chiclayana" o "Arroz con pato de Lambayeque". Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860 por parte del poeta granadino Próspero Pereyra Gamba. Ingredientes:
1 kilo de arroz
1 1/2 taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 kilos, pelado y limpio, trozado en presas
1 kilo de arverjas verdes peladas
1 botella de cerveza negra grande
Sal
Preparación: Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato. Unas vez doradas retirarlas a un recipiente. Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las arverjas. Licuar el culantro con las cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal y pimienta.
Colocar las presas de patos para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapado para que no se enfríen. Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Al final dejar que cocine lo que falta de las presas dentro de la olla. Se puede acompañar con una zarza de cebolla y ají amarillo. En los siguientes videos podremos ver Aventura Culinaria de Gastón Acurio hablando un poco sobre los patos en general. De dónde vienen los patos para ser parte de nuestra gastronomía (Francia y China)
PATO PRIMERA PARTE - AVENTURA CULINARIA
PATO SEGUNDA PARTE - AVENTURA CULINARIA
Espero poder recibir comentarios sobre los mejores lugares para comer Arroz con Pato tanto en Lima como en Chiclayo. Hay muchos lugares donde podemos encontrar el pato sobre todo en restaurantes criollos. Es un animal que se cocina de forma peculiar por la dureza de su carne y encontrar un lugar "A1" por así decirlo a veces es complicado.
Para este post me gustaría escribir sobre el ceviche, uno de mis platos favoritos también. En general, el básico consta únicamente de pescado pero como vimos en la primera entrada también se puede hacer con diversos mariscos. Sus acompañamientos son también típicos del Perú como lo es el choclo (maíz), el camote (dulce), zarandaja (en el norte mayormente) y los chifles. El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacióny catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería. Historia
El seviche, sebiche, cebiche o ceviche según la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Perú (país de origen), Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá.
Entre los cítricos más empleados están el limón (ácido) aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají (limo), reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja (Piura), plátano frito (chifles de Piura), algas (yuyo) y lechuga (decoración); en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).
En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial "El Peruano", al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional.Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial "El Peruano" se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.
En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.
Video RECORD
Pescados:
Ceviche de Bonito
Ceviche de Corvina
Ceviche de Mero
Tipos de ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizadas:lenguado,cabrilla,caballa,bonito,mero,tollo,entre otros.
Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
Ceviche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.
A continuación me gustaría mostrar un video de Gastón Acurio, Chef Peruano y dueño de distintos restaurantes en Perú y el mundo. Habla un poco de los lugares dónde comer el ceviche en Lima pero también visita otros lugares hablando sobre los ingredientes de este plato simple pero de sabor excelente.
Hoy decidí hacer mi artículo sobre uno de mis platos favoritos llamado "Chupe de Camarones". Es un plato típico destacado de lagastronomía peruanay plato típico de la ciudad deArequipa; Además de estar muy difundido enLima, se prepara también en todo el país y particularmente los valles de la Costa Sur. Los ingredientes consignados son todos aquellos que se utilizan en la gastronomía Peruana. En la receta que presentaré a continuación solo nombraré los ingredientes principales que contiene el plato. Hay diferentes formas de presentación y en realidad depende de cada restaurante o casa donde lo preparen. La receta original es de Arequipa y en realidad no me arriesgo a asegurar que sean todos los ingredientes pero si los principales. Espero poder contar con comentarios para el día de hoy, sobre todo para poder informar a las personas de dónde podrían encontrar un buen lugar para consumirlos tanto en Arequipa, Lima o algunas otras ciudades del Sur. Espero que lo disfruten. Ingredientes:
1 Kilo de Camarones limpios
1/2 Taza de Aceite
1 Taza de cebolla picada en cuadritos
4 Dientes de ajo
1 Tomate picado sin piel ni pepas
2 Litros de Caldo de Pescado
1/2 Taza de Arroz
1/2 Kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 Choclo en rodajas
1 Taza de habas verdes
1 Taza de zapallo en cubos de 2 cm. (aprox)
1/2 Taza Huacatay picado
5 huevos
1 Taza de Leche evaporada
1/2 Kilo de Queso Fresco desmenuzado
Sal y Pimienta al gusto
Chupe de Camarones
Preparación:
Se debe dorar a fuego alto en una olla grande el aceite caliente con la cebolla, después se aplicara el ajo con el tomate. Se debe sazonar con la sal y la pimienta. Verter el caldo de pescado y dejar hervir.
Una vez hervido el caldo se debe incorporar el arroz y dejar que este se cocine por cinco minutos.De inmediato poner la papa con el choclo y que se cocinen durante cinco minutos más. Agregar las habas, el zapallo y el huacatay. Se debe ir probando el chupe para comprobar la sazón correcta.
Batir un huevo y adicionar lentamente a la preparación en la olla. Añadir los otros cuatro restantes enteros y se deja hervir durante dos minutos. Por último, se incluyen los camarones a la mezcla, a penas comience el hervor se debe incorporar la leche y el queso. Se sirve caliente.
Veda de Camarones
Al igual que las conchas negras, la veda de los camarones tiene la temporada del verano es decir desde el 4 de enero que inició este año hasta el 31 de marzo. La ministra de la Producción, Gladys Triveño, indicó a través de un comunicado de prensa que la única forma de garantizar la disponibilidad del camarón de río en la temporada de pesca, que va desde abril a diciembre, es respetando el periodo de veda, es decir no pescando, no comercializando, ni solicitando en los restaurantes platos preparados en base a este recurso.
Para este artículo encontré un video de TED bastante interesante el cual no está directamente vinculado con el tema de los camarones pero si en general con los recursos de la naturaleza. A partir de la noticia que encontré en elcomercio.pe. "Más de 24 kilos de camarón de río fueron incautados por temporada de veda" decidí poner este video que se refiere al cuidado de la naturaleza. Noticia: Personal de la Dirección General de Supervisión y Fiscalización del Ministerio de la Producción incautó más de 24 kilos de camarón de río, actualmente en veda, en operativos inopinados realizados en los distritos deVilla María del TriunfoyPunta Hermosa. La primera incautación se realizó en los exteriores del Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo.En ese lugar, los inspectores intervinieron a dos personas responsables de la venta del recurso y tras recordarles que este no podía ser comercializado por encontrarse en veda, se resistieron al decomiso y luego huyeron del lugar, abandonando el camarón de río en la vía pública.
Todos los días usamos materiales de la Tierra sin pensarlo, gratis. Pero qué tal si tuviéramos que pagar su valor verdadero: ¿nos haría ser más cuidadosos acerca de lo que usamos y de lo que desperdiciamos? Piensen en Pavan Sukhdev como el banquero de la naturaleza, que estima el valor de los activos de la Tierra. Con gráficas que les abrirán los ojos y les harán pensar de manera distinta sobre el costo del aire, el agua, los árboles.
Este video me gustó mucho por el tema de la sostenibilidad, como es que no existe una conciencia en la mayoría seres humanos con la naturaleza y solo piensan en lucrar a corto plazo.
PAVAN SUKHDEV
VIDEO EN TED (aquí se encuentra el video con subtítulos)
El día de hoy presentaré el tema de la Pachamanca para mis lectores, espero les guste y disfruten de un poco de historia y receta de este plato que consumimos mayormente en la región de la sierra del país. La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”.
La primera versión de la Pachamanca fue la "Huatía" que al igual que la futura Pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos. Tanto la Huatía como la Pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación al igual que las demás ceremonias religiosas prehispánicas se dio para rendir culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino.
Pachamanca it's been part of Perú culture for centuries now, dating back to pre-hispanic times. This name comes from Quechua language: "pacha" is ground and "manca" means cooking pot, which could be translated as "ground oven".
Widely used in times of the Incas, pachamanca is very related to ritual. More than a method og cooking it's a celebration in and of itself, a source of fertility and life.
3 ramitas de huacatay (picaditas) sal y pimienta - special condiment HUACATAY, salt and pepper
Utensilios - Tools
Sacos de yute - Yute Sack
Guantes gruesos resistentes al calor. - Gloves, they must resist the heat
Trinches (tenedores) largos.- Big Fork, the one that's common for grill
Preparación - Preparation
Un día antes, se mezclan todos los ingredientes de la maceración en una licuadora, y luego se deja macerar la carne de un día para otro. Si se necesita más de esta preparación, se aumentan los ingredientes en la misma proporción.
El día de la preparación se hace un hueco de 3'(pies) de largo x 3'(pies) de ancho y 2'(pies) de profundidad. Si se desea, se puede hacer más grande, dependiendo de las cantidades a cocinar; pero este es el tamaño más apropiado.
Para que no quede mucho polvo, una vez hecho el hueco, mojar la tierra seca y dejar que el agua la endurezca. Mientras tanto se deben conseguir unas piedras grandes (tal vez de 1' x 1') que tengan por lo menos una cara lo más plana posible. Dependiendo del tamaño del hueco, se deberá conseguir 6, 8, 10 piedras, las que entrarán en el hueco.
Para preparar este horno de piedra se hace en un lugar aparte cerca del hueco una pirámide con las piedras, ya previamente lavadas. Al centro se coloca leña para calentarlas. Cuando éstas están bien calientes, el hornero, con los guantes puestos, las coloca dentro del hueco, bien juntas una a la otra, como si formara una mesa de piedra. Sobre ellas pone unas hojas de plátano y encima las carnes y demás ingredientes. Luego otra capa de hojas de plátano.
Después, con sumo cuidado se cubre con los sacos de yute humedecidos en agua tibia (bien escurridos) y se cubre con tierra sobre los sacos. Todo ello se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar que las piedras se enfríen. Se debe considerar que una vez cubierto todo habrá un mismo nivel entre el hueco tapado y la superficie alrededor.
Para ello, antes de hacer el hueco, es preferible conseguir las piedras. Entre 1½ y dos horas, estará todo listo. Sacar la tierra cuidadosamente, luego los sacos de yute y servir inmediatamente.
A mediados de Abril del año 2000 llegó la noticia desde Londres que la Pachamanca más grande del Mundo había sido reconocida como récord para posteriormente ingresar al WORLD RECORDS GUINNES. En esta Pachamanca se sirvieron 2046 porciones.
Para preparar este récord se trabajó con muchos meses de anticipación, sobre todo la última semana con la excavación del horno cuyas medidas fueron de 3 ½ mts., de diámetro por 2m. de profundidad. Una vez preparado el hoyo, para el horno y el contorno se utilizó dos millares de ladrillos, formando con unas seis mil piedras una pirámide que tenía como base cuatro rieles.
Un día antes del record las carnes fueron aderezadas y maceradas para que tomen un buen sabor, los quesos fueron empacados con panca de maíz. A la mañana siguiente a las 6:00 a.m., se encendió el fuego con las leñas que fueron traídas desde el distrito de Luricocha - Huanta, llamadas Huaranccay Huarango, provenientes de árboles que se caracterizan por ser muy potentes con el fuego.
MARCA PERÚ - PACHAMANCA
No se si recuerdan la mayoría de Peruanos lo importante que es la Pachamanca en nuestra gastronomía es por eso que decidí colgar el video de Marca Perú para que vean como es que la presentan en el jardín trasero de una de las casas de Peru - Nebraska. (minuto 10:05)
In this video we can see a special campaign of Perú in the USA. There's a city named Peru in Nebraska and in a funny way they let the citizens know how is the peruvian food. Pachamanca is present at 10:05 minute.
This is a nice campaign so I suggest to look the whole video, there's a lot about music and cusine too. Peru Brand - I hope you enjoy this video, this one have subtitles.
En mi siguiente post me gustaría hablar sobre uno de los platos fusión creado aproximadamente a finales del siglo XIX, también conocido como "Lomito de Vaca" o "Lomito a la Chorrillana". El lomo saltado es una mezcla de ingredientes Peruanos como: Res, sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, ají amarillo, pimiento , vinagre tinto o blanco, tomate, perejil, papas, y a veces un chorrito de pisco. En cuanto al principal ingrediente Chino usado en el plato es : Sillao o salsa de soya que le da ese sabor oriental, también la cebollita china (es opcional). Antiguamente se agregaba un poco de frejol chino, actualmente algunos Chifas (chifa en Perú son aquellos lugares donde venden comida fusión entre China y Peruana) suelen hacerlo. También la mezcla de las verduras es típico de los platos chinos.
Este plato es muy común el los menús de las familias Peruanas, tanto en casa como en restaurantes.
Opcional un poco de Vino Tinto. (Optional: a little bit of Red Wine)
Soya (Soy Sauce)
Adjuntar un video de Youtube donde podremos ver las indicaciones más fáciles. Podemos ver la traducción en inglés.
PREPARACIÓN- FOOD PREPARATION
GASTÓN ACURIO - AVENTURA CULINARIA
En el siguiente punto me gustaría adjuntar videos de uno de los programas más importantes de comida aquí en Perú llamado "Aventura Culinaria" dónde nos dan algunas indicaciones interesantes para cocinar el "Saltado". Programa que conduce nuestro líder de opinión culinaria Gastón Acurio.
Interesante este primer video que habla principalmente del Saltado, en este caso vemos en la primera parte del video a Javier Wong que prepara un saltado de Lenguado.
Restaurant Don Bosco - Lima, Perú - Luis Toguchi
Restaurante Hanzo - Lima, Perú - Hajime Kasuga
COMIDA CHINA? COMIDA FUSIÓN?
Muchas veces pensamos que la comida por ser fusión quiere decir que la encontraremos en ambos países pues no, la comida china no tiene nada que ver con nuestro plato : Lomo Saltado.
En este post me gustaría adjunta un video sobre Jennifer Lee, una periodista americana de familia china que dio una charla para TED bastante divertida sobre los menús en Estados Unidos donde se ofrece la comida "China" o que la mayoría piensa que es China y no lo es. Debido al tema de la fusión me pareció divertido poner el siguiente video que presenta Lee sobre los restaurantes Chinos al rededor del mundo dónde se ofrecen distintos platos que obvio no son chinos. Jennifer Lee - TED
Este video tiene distintos idiomas para los subtítulos.
Sí no fuera posible visualizarlo en TED también se puede ver en YouTube: Jennifer Lee talking about American food and chinese food in a funny way. Fortune cookies are not from China.
A parte de este video, Lee cuenta con muchos videos más donde explica el origen de cada plato y presenta algunas ciudades chinas donde dan a probar estos platos y no tienen idea de lo que es. Por ejemplo: Las galletas de la fortuna que son una tradición JAPONESA.
Hoy comencé a escribir en mi blog sobre el siguiente plato que podemos encontrar exactamente en el primer departamento de la costa Tumbes que se encuentra en el noroeste del país. Esta circunscripción está limitada al oeste y norte con el océano Pacífico (Golfo de Guayaquil), al sur con el departamento de Piura y con territorio ecuatoriano por el este y suroeste. La región comprende la estrecha planicie costera en el oeste y los Cerros de Amotape en el norte, dominados por el bosque seco ecuatorial, y los manglares y bosques tropicales del norte. Por su clima tropical y variedad de ambientes, posee atractivos turísticos como las playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos, así como las áreas protegidas del Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de Amotape y la Reserva Nacional de Tumbes
En la siguiente imagen podemos ubicar el departamento
El hábitat de las conchas negras: Manglares de Puerto Pizarro
Esta es la forma de extraerlas, ambos son pescadores artesanales de la zona. No existe otra manera de extraerlas es por eso que el comercio de estás es de forma minorista.
Ceviche de Conchas Negras Receta
Ingredientes
4 docenas de conchas negras
jugo de 10 limones, se deben exprimir exactamente antes de usarse
2 cebollas criollas, picadas en cuadraditos
2 ajíes rojos
Sal
Pimienta
Choclo desgranado y cocido
Camote cocido en rodajas
Sarandaja cocida
Preparación
Lavar las conchas antes de abrirlas. Abrir cuidadosamente para conservar su jugo. Colocar el interior en un bowl y agregarles la cebolla picada, los ajíes, sal,pimienta y jugo de limón. Mezclar bien
Servir acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado y sarandaja. Si se desea decorar con rocoto y culantro picado.
Propiedades
Agua: la sustancia más abundante en los mariscos, entre un 70 a 80% de su composición.
Proteínas: cada 100 gramos de mariscos encontramos un promedio de 18 a 20 gramos de proteínas de calidad como las carnes y huevos. Las proteínas del marisco son más fibrosas, motivo por el cual a veces son mas difíciles de digerir que las de la carne.
Purinas: este es un tipo de proteína que al ser metabolizada por el cuerpo de convierte en ácido úrico. El contenido medio de purina en los mariscos es de 18 a 20 miligraos cada 100 gramos de mariscos.
Grasas: los mariscos contienen poca cantidad de grasa, gracias a que contienen más agua. Por cada 100 gramos de mariscos, el aporte de calorías es de 80, pero esto puede aumentar según el tipo de cocción de los mariscos.
Minerales: los mariscos son ricos en fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
Vitaminas: Los mariscos aportan vitaminas del grupo B, especialmente B1, B2, B3 y B12 y en menor cantidades A y D.
Pesca Sostenible
A pesar de todas estas propiedades que se encuentran en los mariscos debemos tener en cuenta que tenemos una fuerte responsabilidad con el ecosistema al cual hemos estado ignorando mucho tiempo. La mayoría de veces los pobladores de la zona no toman en cuenta las fechas de veda en el país y siguen capturando este alimento que se encuentra en los manglares de Puerto Pizarro.
Este año (2013) la veda inició el 15 de febrero y acabó el 31 de Marzo, fechas en las cuales se inicia la etapa de mayor reproducción de estas. Para mala suerte es la mayor etapa de consumo también debido al verano. El plato es un plato de verano, refrescante como cualquier ceviche y obviamente la producción de estas no se queda solamente en tumbes, más bien se da la distribución a todo el país.
A partir de la problemática encontrada en cuanto a la extracción del marisco me gustaría citar un vídeo del Chef. Barton Seaver que se puede encontrar en el siguiente link:
Me pareció un video interesante y diferente debido a que habla sobre la pesca sostenible no solo en nuestro territorio o Ecuador si no a nivel mundial. A pesar de estar de acuerdo con que la comida marina es bastante nutritiva también ofrece diferentes opciones para alimentarse de manera correcta sin que el mar corra riesgos.
Si no es posible verlo desde TED lo cuelgo en la versión YOUTUBE.
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