Ceviches - Plato Típico

Para este post me gustaría escribir sobre el ceviche, uno de mis platos favoritos también. En general, el básico consta únicamente de pescado pero como vimos en la primera entrada también se puede hacer con diversos mariscos. Sus acompañamientos son también típicos del Perú como lo es el choclo (maíz), el camote (dulce), zarandaja (en el norte mayormente) y los chifles.

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.




Historia 

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche según la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Perú (país de origen), Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá.

Entre los cítricos más empleados están el limón (ácido) aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají (limo), reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja (Piura), plátano frito (chifles de Piura), algas (yuyo) y lechuga (decoración); en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). 

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial "El Peruano", al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial "El Peruano" se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.

Video  RECORD 

Pescados:

Ceviche de Bonito

Ceviche de Corvina

Ceviche de Mero

Tipos de ceviche

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizadas: lenguado, cabrilla, caballa, bonito, mero, tollo,entre otros.
• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).
• Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
• Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
• Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
• Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.
• Ceviche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
• Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.

A continuación me gustaría mostrar un video de Gastón Acurio, Chef Peruano y dueño de distintos restaurantes en Perú y el mundo. Habla un poco de los lugares dónde comer el ceviche en Lima pero también visita otros lugares hablando sobre los ingredientes de este plato simple pero de sabor excelente. 

Video Gastón Acurio - Aventura Culinaria